Définir le cahier des charges de la restauration de son institution Sous-traiter le service restauration de son institution n'est pas une décision simple. Elle implique d'être en cohérence avec le projet d'établissement en termes d'exigence qualité. La lutte contre la dénutrition des personnes accueillies est le fil conducteur de l'offre restauration en lien avec les enjeux RSE responsabilité sociale et environnementale des entreprises. Plusieurs niveaux de sous-traitance La structure pourra sous-traiter les achats des denrées, la fabrication des repas, l’ensemble du service soit une externalisation des achats des denrées, de la fabrication des repas avec reprise du personnel de cuisine, voire de service, jusqu’au facility management c’est-à-dire la sous-traitance de plusieurs activités restauration, nettoyage, entretien, linge… A vous de rédiger le cahier des charges de chaque prestation sous-traitée en prenant en considération Le projet d’établissement présentation des populations accueillies, des objectifs qualité généraux, puis déclinés services par services, projet de vie, projet de soins. Les impacts de la sous-traitance sur les organisations le cahier des charges et la définition des critères de sélection implique souvent un travail pluridisciplinaire et un ou plusieurs chef de projet interlocuteur du/​des futurs prestataires. La RSE achats en circuits court, logistique, stockage, optimisation des déchets, lutte contre la dénutrition. Les critères de sélection du/​des prestataires Des indicateurs devront permettre d’évaluer la pertinence des réponses au cahier des charges concernant l’offre alimentaire qualité des plans alimentaires, variétés des menus, déclinaisons, originalité, appétence des repas à texture modifiée, fiches techniques, qualité des approvisionnements… ; les compétences et le professionnalisme du service qualité de la présentation des repas, proximité des professionnels de cuisine avec les convives, les autres acteurs de l’institution soins, animation… ; l’assurance de continuité du service compétences des équipes, planning de remplacements, vivier, réactivité ; la présentation de la démarche qualité ; rapport qualité/​prix/​prestations fournies/​garanties références, compétences, professionnalisme…. Idées, recherches, innovations voir les intervenants de notre colloque sur les approches non médicamenteuse concernant la restauration Cahier des charges de sous-traitance de l’offre alimentaire denrées Le cahier des charges doit définir les attentes et objectifs nutritionnels de la structure à partir des exigences officielles et des spécificités locales. Textes officiels GEM-RCN groupe d’étude des marchés — restauration collective et nutrition et sa recommandation nutritionnelle ​“personnes âgées” de juillet n° 2012-144 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements sociaux et de l’Anesm Qualité de vie des résidents. Guides repères La Direction générale de l’alimentation, en concertation avec la Direction générale de la cohésion sociale, a mis en ligne des guides sur l’alimentation en institution, pour les portages de repas à domicile. Agevillage et Annie de Vivie ont participé au Guide pratique Alimentation et maladie d’Alzheimer. des équipes de terrain à l’Ehpad Notre-Dame de Puyraveau ont publié un guide sur les ​“bouchées enrichies”. La dénutrition a diminué de manière significative après la mise en oeuvre de ces bouchées, à disposition 24h sur 24, 7 jours sur 7. Le cahier des charges de l’offre alimentaire doit préciser et exiger la qualité et la variété de l’offre générale plan alimentaire, menus sur 3⁄5 semaines cycle impair pour les déclinaisons pour assurer la variété des repas des personnels de garde un week-end sur deux, déclinés selon les régimes, les textures modifiées, les saisons, la localité, les goûts…la qualité de chaque denrée y compris les condiments, assaisonnements, vinaigrette ​“maison” qualité nutritionnelle, organoleptique, présentation, emballage, conditionnement, stockage, DLC… Ne pas oublier les approvisionnements permettant les textures modifiées, le manger-main, la finition des prestations au plus proche des convives pièces saisies ​“à la demande”, sauces nappées au dernier moment… mais aussi retour des œufs sur le préparations lourdes doivent être étudiées pour permettre un maximum de personnalisation, au dernier moment, pour suivre les goûts qui évoluent selon l’état de la personne, ses pathologies…L’idéal étant une prise de commande des repas ​“au dernier moment”, une variété de plats de remplacement, une rencontre et un contact direct avec les cuisines, les cuisiniers pour échanger sur ces moments fondamentaux que sont les une offre de restauration intelligente, disponible 24h sur 24 pour lutter pied à pied contre la la logistique des approvisionnements rythme des livraisons, stockages la préférence pour les fournisseur de proximité, le bio. Exemple d’offre alimentaire Petit déjeuner Selon le GEM-RCN, le petit déjeuner doit être important et comporter au moins 1⁄4 de la ration calorique nécessaire au quotidien. Il est généralement très bien consommé par les personnes âgées suite au jeûne nocturne souvent très long. Les personnes âgées ont alors bon comporte principalement une boisson en volume suffisant ≥ 250 ml ou eau gélifiée ; un aliment céréalier pain, biscotte, pain de mie, céréales,… ; un produit laitier lait, yaourt, fromage, fromage blanc, beurre 20g… ; un fruit ou jus de fruit. Pour ceux qui consomment peu de lait 150 ml, ½ bol, il est indispensable de le remplacer par un autre produit laitier yaourt, fromage….Sans oublier confiture 30 g ou miel 30 g — sachets de sucre ou et jours fériés 1 viennoiserie et jetable 30×40, double viennoiserie en remplacement du pain tous les jours — 200 ml de jus d’orange par convive — cérérales — laitage — fromage pâte à tartiner — élément protidique jambon, parallèle de l’offre alimentaire, il s’agira de réfléchir au service du petit-déjeuner la prise de commande, la présentation de la vaisselle, en plateau pichets pour maintenir les boissons chaudes, en buffet pour augmenter la variété, la plage horaire, la convivialité… Déjeuner Exemple de composition 1 entrée ou 1 hors d’œuvre — 1 légume ou féculent — 1 plat protidique- 1 plateau de fromage ou laitage — dessert ou corbeille de fruits — pain à volonté, minimum 50 gr — condiments à café ou infusion + sucre en morceaux — carré de chocolat individuel les dimanches et jours fériés — apéritif alcoolisé ou non + gâteaux salés dimanches et jours fériés — boissons eau de table, minérale, vin….Serviette jetable 30×40, double d’apparition de plats nobles supérieurs minimum 1 par individuel avec le café chaque ou non problème de suivi, de facturation, le remplacement d’un élément du repas HO, fromage, dessert peut être remplacé par un des éléments ci-dessous — crèmes enrichies 100 à 150 ml — eaux gélifiées 100 à 150 ml > fabrication maison ? industrielle ? bouchées enrichies ? Repas du personnel Proposer et annexer à la proposition un système de distribution mini self, plateaux pré-dressés… permettant de Intégrer la notion de choix hors d’œuvres, laitages, fromages, desserts — salade composée — menu ​“vitalité-minceur” — plat du jour décliné du menu de la semaine des autres convives résidents… — repas à emporter sandwichs, 1 boisson 33 cl, 1 serviette jetable 30 x 40, double composés de 1 pour 4 composants entrée, plat, fromage, dessert — 1 pour 2 composants entrée + plat ou plat + dessert. Personnel de nuit 1 repas adapté pour la nuit, soit froid, soit adapté à la remise en 1 hors d’œuvre, 1 plat protidique, 1 légume ou féculent, 1 fromage, 1 dessert, 1 boisson 33 cl, 1 serviette jetable 30×40, double épaisseur. Et pourquoi pas le partage des repas avec les résidents autour d’un self cf. Maison de l’Amitié à Albi ? Goûter Composition boisson chaude au choix café, chocolat, thé, infusion, lait, 200 ml en moyenne ou boisson fraîche/​froide au choix sirops, jus de fruits, boisson déshydratée, 200 ml thés… ou eau gélifiée 100 à 150 ml ET pâtisserie fraîche tous les jours, ou 3 jours par semaine ou produits laitiers, fruits, crème serviette papier 30×40 cm double une carte des goûters sur un cycle de 2 semaines avec déclinaison des boissons et pâtisseries par jour, selon les régimes et textures modifiées. Dîner Composition potage enrichi — hyperprotidique ou hors d’œuvre — plat protidique avec légumes ou féculent — plateau de fromages ou laitage — pain à volonté, minimum 50 g par personne — condiments à infusion — serviette jetable 30×40, double épaisseur. Collation 10 h, du soir/​nuit Composition boisson chaude ou froide 250 ml — serviette jetable 30×40, double épaisseur — buffet de bouchées enrichies- éléments protidiques fromages, laitage — pain. Boissons Boissons équivalent de 1,4 litre pour 4 personnes — eau de table — eau de source — eau minérale — vins. Le plan alimentaire variété, plaisir pour lutter contre la dénutrition L’alimentation des convives doit être de valeur nutritionnelle optimale, suivant au minimum les normes en vigueur et rigoureusement contrôlée. Voir les recommandations du GEM-RCN groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition et sa recommandation nutritionnelle "personnes âgées" de juillet 2015. Face au risque de dénutrition qui touche près d’un résident sur deux, l’objectif est d’atteindre la consommation de 2000 Kcal/​jour voire plus face aux risques infectieux, de sarcopénie avec 1 produit laitier/​repas, des repas les plus protéinés possibles enrichis en crèmes, lait, pâtes à tartiner…, cf. le régime protéiné si les régimes stricts ne sont plus de mise en Ehpadrecommandation du Dr Ferry, pour Mobiqual, les conseils réguliers d’une diététicienne diplômée permettent de dynamiser les menus, les restauration collective va devoir pourtant tenter de personnaliser au maximum les repas selon les régions, les saisons, les envies… Il va s’agir de proposer un cycle de menus sur 5 semaines variant 4 fois par des faut travailler la qualité de l’assiette 3 couleurs minimum pour le plat principal, les repas à texture modifiée doivent être présentés dans des contenants adaptés, avec 2 couleurs minimum pour les hors d’ aux condiments, aux aromates persil, aneth, menthe, basilic, citron, tomates, carottes, aromates… pour la décoration des aussi adapter les assiettes à chaque convive les personnes désorientées auront besoin d’aliments bien des menus sera présentée au minimum 15 jours avant le début du cycle, accompagnée sur demande des fiches techniques des produits et des plats proposés .Le chef de projet interlocuteur du sous-traitant directeur de l’Ehpad, responsable hôtelier, gouvernante doit valider sa mise en œuvre signature par les 2 parties.Les fiches techniques à demander régulièrement indiqueront clairement et précisément la composition nutritionnelle du plat origine des produits — composition panure, protéines végétales — dénomination des denrées utilisées pièces de viandes… — calibrage — conditionnement — mode d’emploi recette.De plus pour les déjeuners des dimanches, 2 légumes d’accompagnement pour le plat principal, pâtisserie fraîche au varier des sources d’approvisionnement et vérifier les valeurs nutritionnelles variées pour lutter contre les carences huiles végétales, protéines végétales…, vitamines, oligo-éléments, vinaigrettes maison. Répartition pour 20 repas base GEM-RCN PlatsFréquenceEntrées > 15 % MG8 maximumCrudités ou fruits crus12 sur 20 minimumProduits à frire ou pré-frits6 maximumPlat protidique avec P/L < 82 maximumPréparation à base de viande ou poissons reconstitués < 70 % MP animale4 maximumPréparation à base de poisson 70 % de poisson4 minimumViande rouge4 minimumLégumes secs ou féculents10Légumes verts10Fromage ou laitage 150 mg10 minimum100 mg fromage ou laitage 150 mg8 maximumFromage ou laitage 100 mg2 maximumPâtisserie fraîche ou sèche4 maximumPlat noble viande 1ère catégorie4 minimum Menus à décliner selon les niveaux de qualité et de prix semaine, sur 14 repas, fréquence d’apparition minimale Bœuf 1ère catégorie 1 à 2 dont morceaux nobles, 2ème catégorie 2Veau 1 à 2 dont morceaux noblesMouton, agneau 1Porc 1ère catégorie 1 dont morceaux nobles, 2ème catégorie 2 ou 1Volaille 3 ou 2Œufs 2Poisson 2 à 3 dont pièces nobles Déclinaison des régimes prestation par prestation HachésHypocaloriqueMixés, textures mollesHypercaloriqueSans selSans résiduDiabétiqueSans graisse Carte de remplacement Respect du choix gestion de la prise de commande chaque jour, avant chaque repas, à la semaine… préciser le support d’enregistrement manuel, informatisé… — carte à préciser, déclinée 4 fois par an, selon chaque saison, mais aussi selon les jours de fête. Textures / régimes Texture molle/​mixés cette prestation est de la plus haute importance pour les résidents et patients les plus dépendants, afin de lutter contre la dénutrition variété, goût, présentation, hors d’œuvre, dessert…. Les mixés doivent être réalisés avec soit les plats du jour en évitant si possible les épaississants, soit à partir de recettes spécifiques flans, pains …. La présentation des assiettes est primordiale ! - Proposer les éléments de décoration objectif 2 couleurs pour les hors d’œuvres, 3 couleurs par assiette pour le plat principal, les mixés… tomates, citron, menthe, persil, aneth…. Proposer les ustensiles adaptés poches, douilles, moules…- Présenter avec chaque menu du jour sa déclinaison selon chaque régime/​ Présenter des recettes de plats à textures molles intégrées dans les déclinaisons de même que des recettes qui seront intégrées aux prestations de plats sans sel, pour les diabétiques desserts en particulier. Invités – prestations hôtelières Prestation traditionnelle menu du jour + caféAccueil hôtelier, nouvel entrant livret d’accueil, magazine, corbeille de fruits, produits d’accueil. Les grammages En grammes, poids nets dans l’ hors d’oeuvreLe plat principalLes fromages, les laitages et les desserts Médirest, partenaire officiel du site agevillagepro​.com et les sociétés du Salon Gérontovillage peuvent vous accompagner. Approvisionnements qualité, adaptation, tendreté, proximité, bio … Tous les produits contenant des ingrédients produits à partir d’OGM soumis à étiquetage sont exclus. Les denrées doivent répondre aux dispositions de la réglementation en vigueur les concernant. Les produits d’origine animale devront provenir d’ateliers agréés par les services vétérinaires et posséder l’agrément CEE. Les denrées alimentaires doivent être conformes aux normes homologuées et enregistrées par l’Afnor, et aux spécifications techniques définies par le GEM-RCN. Spécificités viandes – poissons – oeufs Fraîches sous vides à 70 %, sinon surgelées, application du contrat de transparence origine, traçabilité.Viandes en sauce dégraissées au de bœufProduits nobles noix, cœur de rumsteak, catégorie rosbif et steak = aloyau, faux-filet, rumsteak, tendre de tranche, tranche grasse, bavette d’ catégorie braisés, bœuf mode, daube, bourguignon = épaule de bœuf, complété de macreuse, gîte à la catégorie paleron, hachés pure viande de bœuf, 15 % matières grasse de veauNoble noix pâtissière, catégorie viandes à rôtir, escalopes = cuisseau, sous-noix, parties arrières et dorsales de l’ catégorie sauté = parties restantes, sans os, parées, d’ovins mouton, agneau…1ère catégorie gigot, carré = catégorie sauté = de porc1ère catégorie côtes, grillades = catégorie qualité supérieure, sans de volaille et lapinsFrais ou surgelés. Volailles certifiées alimentation 100 % qualité ​“sans arêtes ” nobles sole, turbot, lotte, catégorie limande, lieu, raie, truite, bar, flétan…2ème catégorie merlan, roussette, cabillaud, maquereau, lieu noir…Filets panés 70 % de filet de poisson pas de miettes ni brisure de chair de poisson.ŒufsCoquilles de catégorie A, propres et intactes. Oeufs durs écalés acceptés hormis ceux conservés en saumure. Autres produits œufs liquides… pasteurisés. Spécificités petit-déjeuners Café de préférence moulu filtres pré-dosés, mélanges café/​chicorée solubles.Viennoiseries croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, chaussons aux pommes, brioches, fraîches ou surgelées pré-cuites, d’orange, de fruits 100 % jus de miel pur fruit et sucre, 30 g en coupelles individuelles, ou système de distribution collectif. Spécificités légumes verts Plats principaux à base de 50 % de légumes frais minimum. Crudités à base de 60 % de légumes frais minimum. Priorité aux légumes frais, de saison, de première second ordre légumes en conserves appertisées, de qualité saine, les conserves de légumes saumurées sont exclues. Légumes surgelés en conformité avec le GPEMDA, les guides de bonnes gamme, 5ème gamme extrêmement à base de légumes frais en priorité, puis surgelés. Spécificités féculents Pâtes semoule alimentaire de blé dur, de qualité supérieure. Après cuisson, elles ne devront pas être collantes, ni riz long de luxe pour les plats principaux. Riz rond réservé aux à partir de pommes de terre fraîches en précuites fraîches 7/7, 8/8 en priorité. Spécificités fruits et légumes frais Catégorie 1 ou extra, poids net 150 g. Obligatoirement adaptés à la saison et précisés au menu. Spécificités laitages et fromages Fromages servis sur plateau, à la coupe. 5 fromages minimum au choix une pâte molle, une pâte ferme dure, une pâte persillée minimum. Yaourt nature sans sucre proposé à chaque repas. Pour les services en étage, garantir les teneurs en calcium les fromages fondus ont de faibles teneurs. Spécificités pain Qualité artisanale, livraison 7 jours sur 7, deux fois par jour ou fiches techniques à produire pour les produits surgelés. Consultation des fournisseurs locaux. Possible pain sans sel. Spécificités pâtisseries Fraîches ​“maison” en priorité 70 % des cas minimum ou surgelées. Compotes pur fruit et sucre. Condiments En salle à manger principale, d’étage ménagères avec huiles végétales variées arachides, tournesol, olives…, vinaigres variés, sel, poivre, moutarde à conditionner. Sur plateaux doses individuelles. Boissons Choix permanent de 3 infusions, en sachets individuels emballés. Choix de 3 jus de fruits 100 % jus de fruits minimum aux goûters. Choix de boissons chaudes aux goûters thés, infusions, café… Apéritifs variés pastis, vin cuit, porto, kir… Choix de digestifs en suppléments. Approvisionnements non alimentaires Spécificités eau gélifiée contenant individuel gobelet + couvercle + étiquetage date limite de consommation.Spécificités crème enrichie contenant individuel coupelle + couvercle + étiquetage date limite de consommation.Spécificités serviette papier 30×40 cm, double épaisseur. Animations liées à la restauration Outils d’animation Repas à thème avec décoration de la salle, des tables, menus déclinés, costumes pour les serveurs, musique, une petite attention par goûter d’anniversaire par mois avec boissons non alcoolisées, 1 gâteau visuel sur socle avec des carte individualisée avec 1 pâtisserie ou déclinaison selon le régime sur le plateau des petits-déjeuners le jour atelier pâtisserie ou légumes par de fêtes calendaires nouvel an, Epiphanie, Chandeleur, Pâques dimanche et lundi, fête des mères/grands-mères, fête des pères/grands-pères, 1er mai, 14 juillet, Beaujolais, Noël, 15 Août, Toussaint… Repas aux menus déclinés, décoration de la salle et des tables, petite attention comme oeufs en chocolat à Pâques, un ballotin de chocolats à Noël et nouvel an, du muguet le 1er mai, une rose pour la fête des mères et des grands-mères, une mignonnette de digestif pour la fête des pères et des grands-pères… Communication Présence des cuisiniers en salle Finition des prestations devant les de commande, ​“au dernier moment”.Dialogues, ​“vente” du menu du jour mitonné pour vous depuis 3 heures…. Signalétique salle à manger, accueil et étages Menus hebdomadairesMenu du jourCarte au choixAnimations restauration à venir programme, calendrier…Animations déjà réalisées photos, décoration…Anniversaires passés et à venir Invitation des familles, des visiteurs officiels, de la presse aux évènements de l’établissement anniversaires, animations, fêtes. Journée porte ouverte visite de la cuisine En cas d’urgence Une procédure doit être établie pour toute nécessité liste des personnes à contacter nom, téléphones, fonctions, menu d’urgence. Production et service des repas Equipes OrganisationCahier des charges Cuisiniers oeuvrant 7 jours sur serveurse formée, compétente et en tenue, à chaque d’un cuisinier ou commis en salle à manger principale à chaque repas tout au long du service du plat principal puis en fin de d’un cuisinier en salle à manger d’étage 1 service par semaine en fin de repas au minimum. Cette ​“présence active” à pour but de rassurer, d’informer recette…, de conseiller et de sécuriser les convives mais aussi d’écouter, de partager et d’enregistrer sur des supports adéquats le déroulement du service les points positifs, négatifs, sur le support d’enregistrement proposé….Le planning des présences hebdomadairesRéaliser un planning décliné sur le nombre de semaines du cycle d’organisation 1÷2÷3 semaines, ainsi qu’un ordonnancement journalier poste par poste, jour par jour.Procédures pour le remplacement des équipesIl s’agit du problème majeur rencontré sur la majorité des établissements décrire les procédures mises en place pour garantir une continuité de service recrutements ​“continus”, étudiants en formation, vivier, journées de formation ​“en double” cuisinier en place et son remplaçant… Tenues Change/​cycle et plus si accidentServeur pantalon noir ou sombre 2 fois par semaine, chemise blanche ou claire chaque jour, nœud papillon et gilet 2 fois par an, chaussures de ville noires ou sombres 1 fois par jupe noire ou sombre 2 fois par semaine, chemisier blanc ou clair chaque jour, lavallière 2 fois par an, foulard entretien hebdomadaire, chaussures type escarpins noirs ou sombres 1 fois par toque, tablier propre, tour de cou. Cheveux courts ou attachés pas de charlotte. Matériel — vaisselle — décoration Contrôler les inventaires et alerter procédures au-delà de 20 % de Chariots de distribution, 24 des températures des boissons chaudes…Débarrassage rapide et efficace poubelles intégrées.Centralisation de la vaisselle plateau ½ GN à GN qualité poly STR, poly décor — bol ou tasse avec sous-tasse contenance 250 ml minimum — couverts inox — verre — serviette jetable 30×40 cm, double épaisseur — en option pot à café, à lait quasi incassables, non-conducteurs de chaleur mais maintenant la température du contenant 20 minutes. Salle à manger d’étage et chambresLe système de distribution des repas devra maintenir un choix pour les aversions et conserver la capacité de se de distribution 24 niveaux en pré-dressé assiettes de hors d’œuvre, plat garni, dessert avec maintien d’un plateau de fromages, capacité de resservir potage, plat garni, hors d’œuvre.Respect des températures plats chauds à 65 °C.Débarrassage rapide, efficace, hygiénique poubelles adaptées avec couvercle.Décentralisation ou centralisation de la vaisselle plateaux GN, qualité poly STR, poly décors — verres cassables et incassables — assiettes hors d’œuvre, plat principal, fromage, desserts coupelles, ramequins… — bols à potage — couverts inox — serviettes jetables — soupières. Salle à manger principaleDéterminer un système simple de suivi et de personnalisation des prestations, lisible par tous les personnels, par exemple pour le plan de table tableau + carte ​“T”.Déterminer un système d’identification des serviettes de table et sa gestion qualité hôtellerie de 2 à 3 étoiles — dressage des tables — décoration- panière — ménagère — carafes — verres, tasses à café, sous-tasses, tasses à thé, sous-tasses, assiettes, chariots d’acheminement. Répartition des missions Nettoyage salle à mangerPréciser les procédures, méthodes et produits employés pour le nettoyage quotidien après chaque service, le nettoyage en profondeur, mensuel de la salle à manger produits devront être validés par le Clin Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales de l’établissement. Maintenance du matériel Etablir un cahier des charges par appareil, avec réactivité sous 12 à 24h maximum pour les chambres froides ; avec réactivité sous 48 h pour le matériel de à définir au forfait ou au coût à l’ la procédure en cas de panne du matériel de stockage prise en charge de la perte…. Démarches qualité Etablissement pour personnes âgéesAccompagnement du projet de vie, participation d’un responsable restauration aux réunions s’y en place d’outils qualité sur chaque site Cahiers de suggestion/​boîte à idées En salle à manger, à l’accueil, en salle du personnel… Répondre aux remarques déposées par les résidents, leurs familles, les visiteurs, jour par à idées à l’ mensuelles transmises à la direction. Enquête de satisfaction restauration auprès des résidents focus groupe bi-annuel, distribution de questionnaires à présenter en annexe. A ce jour, le pourcentage de résidents participant à l’enquête par questionnaires est très faible et non des familles par questionnaire 1 fois par an, avec dossier d’analyse transmis à la direction et aux familles, prévoir un focus groupe annuel. Enregistrement 2 fois par semaine par prestation des appréciations Respect du nombre de couleurs par assiettes ; tenue du personnel de service ; appréciation du repas ; signalétique ; respect menu du des avis du prestataire et d’un représentant de la mise en place de cet outil est optionnel, selon la décision de chaque direction d’établissement. 10 inventaires de la vaisselle par an pour la salle à manger principale et les étages. Prise en charge par le prestataire de la vaisselle au-delà de 20 % de casse/​an. Hygiènoscope Communication systématique des analyses bactériologiques de toute visite de services 2 audits annuels hygiène complets locaux, process, personnel, matériel….Méthode HACCP décrire les outils mis en mensuel à produire. Calendrier des animations à afficher, suivre évaluations par thèmes lors des commissions restauration. Conformité des budgets Base d’enregistrement quotidien ne sont facturés que les repas réellement pris hors hospitalisation, alimentation par sonde….Support contrôle des non-conformités. Commission restauration cf. Clan Comité de liaison sur l’alimentation et la nutrition Rythme réunion mensuelle sur convocation avec ordre du diffusion calendrier de y participe au minimum ? Direction de l’établissement, responsable de la restauration de l’établissement, infirmiere coordonateurtrice, médecin coordonateur, diététicienne, représentant des résidents et des familles, 1 responsable du service à table serveur, 1 responsable du service en – traitements — suivi non-conformités/gestion, respect menus/​fiches, cahier de liaison, boîte à idées, vaisselle, services, planning équipes.